L’etichetta delle uova: come decifrarla

L’uovo è un alimento base della nostra alimentazione.

L’italia è il 4° produttore europeo di uova (oltre 12,2 miliardi) dopo Francia, Germania e Spagna.

Nel 2019 nel nostro paese sono stati consumati 12 miliardi 579 milioni di uova, pari a 208 a testa (equivalenti a 13,4 chili pro capite, leggermente sotto la media europea). Fonte RELAZIONE ANNUALE UNAITALIA 2019

Pertanto, da questo punto di vista l’Italia è autosufficiente: riesce praticamente con la sua intera produzione a soddisfare la domanda nazionale.

Parte del consumo delle uova avviene indirettamente, con l’assunzione di alimenti che contengono uova, come pasta all’uovo, dolci, biscotti ecc.

Uova e ovoprodotti

Le uova vengono deposte dalle galline ovaiole in un ambiente chiamato allevamento, che deve rispettare le normative riguardanti l’allevamento e il benessere animale per le galline che vi vivono.

La raccolta delle uova viene effettuata dagli allevatori, che provvedono ad inviarle ad una struttura separata e distinta, definita dalle normative vigenti come centro di imballaggio, che provvede a confezionare l’alimento per la successiva vendita e che, analogamente ad un macello o una centrale del latte, è quella struttura dove dalla competenza sanitaria degli animali vivi si passa a quella dei prodotti di origine animale.

Il centro di imballaggio può essere adiacente all’allevamento ed avere anche lo stesso proprietario. Esso deve essere riconosciuto dall’autorità sanitaria ai sensi del Reg. 853/04 come idoneo all’attività che andrà a svolgere, dal punto di vista igienico-sanitario.

Le uova che escono dal centro di imballaggio possono essere classificate in due grandi categorie: la categoria A e la categoria B.

Uova – Categoria A

Le uova di Categoria A sono quelle destinate al consumo umano, comunemente denominate anche “Uova Fresche”.

Queste uova non devono esser state refrigerate, congelate oppure cotte.

Inoltre, per poter appartenere a questa categoria, le uova devono presentare alcune caratteristiche, controllate a campione:

• Guscio e cuticola: devono essere integri, intatti e puliti. La cuticola non deve essere rimossa dal produttore, quindi l’uovo sporco (di feci o sangue) non si può pulire perché la rimozione della cuticola provocherebbe problemi di decomposizione prematura;
• Camera d’Aria: non deve superare i 6 mm di altezza;
• Albume: deve essere chiaro, limpido, di consistenza gelatinosa e senza corpi estranei;
• Tuorlo: deve essere visibile alla speratura (lampada molto potente che permette di vedere l’interno dell’uovo) come ombreggiatura, non nitido, e deve trovarsi al centro dell’uovo, oltre a non avere corpi estranei all’interno;
• Germi: non deve essere presente uno sviluppo di batteri percettibile;
• Odore: deve avere l’odore tipico dell’uovo.

Le uova di categoria A vengono classificate anche in base al loro peso e di conseguenza alle loro dimensioni.

Uova di dimensioni simili vengono raggruppate in categorie, quindi in confezioni, diverse, per la tutela del consumatore finale che può così pagare il peso effettivo del prodotto che acquista.

Le categorie sono:

• XL o Grandissime: le uova che pesano 73 grammi o più;
• L o Grandi: di peso compreso tra i 63 e i 73 grammi;
• M o Medie: hanno un peso compreso tra i 53 ed i 63 grammi;
• S o Piccole: pesano 52 grammi o meno.

Le uova di categoria A possono riportare anche la dicitura extra, formando così la categoria A Extra, talvolta indicate anche come “Uova di categoria A Extra fresche”.

Per appartenere a questa categoria, le uova devono rispettare tutti i requisiti della categoria A, tranne per il fatto che la camera d’aria (che, con il tempo, aumenta di dimensioni) deve essere non più alta di 4 mm anziché 6.

Se le uova appartengono a questa categoria, deve essere indicata anche la data in cui perderanno questa qualifica e diventeranno uova di categoria A semplice.

Uova – Categoria B

Le uova di categoria B sono le uova che in allevamento o nel centro di imballaggio si sono rotte, sono sporche, hanno difetti nel guscio o comunque non possono rientrare nella categoria A.

Anche le uova di categoria A che non sono state vendute possono essere rese al centro di imballaggio e, attraverso la procedura del declassamento, ovvero l’apposizione di un marchio sulla confezione, acquisiscono la categoria B.

Le uova di categoria B possono essere vendute solamente all’industria alimentare per la produzione di ovoprodotti (vengono pastorizzate prima di essere utilizzate per la produzione di dolci, pasta all’uovo, merendine, prodotti di pasticceria, ecc.) oppure all’industria non alimentare per utilizzi di altro tipo.

In ogni caso non possono arrivare al consumatore finale.

Etichettatura

Le uova fresche, come ogni altro prodotto alimentare, sono soggette a normative riguardanti l’etichettatura.

Tuttavia, ai sensi del Reg. CE 1028/06, oltre alle informazioni da apporre sulla confezione esterna come accade per altri prodotti, ce ne sono alcune che devono essere “stampigliate”, ovvero riportate direttamente sul guscio dell’uovo.

Ai sensi del Regolamento CE 2295 del 2003, l’etichettatura è obbligatoria.

Ne consegue, quindi, che l’etichetta svolge un ruolo molto importante, simile a quello di un documento di identità dell’alimento e permette al consumatore di scegliere il prodotto maggiormente in linea con le sue necessità.

Le informazioni stampigliate appaiono sotto forma di un codice alfanumerico a cui si aggiunge la data di scadenza del singolo uovo o, in alternativa, la data di deposizione, entrambe facoltative.

Queste informazioni si possono però trovare anche solo sull’imballaggio esterno, e nel caso sia presente la sola data della deposizione, la scadenza è fissata al 28° giorno successivo a quella data.

Mentre la data di scadenza è facilmente leggibile dal consumatore, il codice stampigliato deve essere interpretato.

Come leggere l’etichetta

Il codice si presenta nella forma X-AA-YYY-BB-ZZZ.

• Il primo numero può assumere valore 0, 1, 2 o 3. Indica la tipologia di allevamento.

• Il secondo gruppo di lettere indica il paese dell’Unione Europea dove l’uovo è stato deposto, dalla cui sigla è possibile risalire al luogo di deposizione. Le uova deposte in Italia presentano la dicitura IT

• Il terzo gruppo di cifre è il codice del comune di produzione. È il codice ISTAT, quello utilizzato anche per altri scopi come il calcolo del Codice Fiscale.

• Il quarto gruppo, di lettere, è il codice della provincia di produzione. Anche qui si usa la sigla Istat, quella utilizzata anche sugli indirizzi per indicare la provincia.

• Il quinto ed ultimo gruppo di cifre identifica l’allevamento, ed è stabilito all’avvio dell’attività dalla ASL di competenza per il territorio dove l’allevamento si trova. Generalmente le informazioni, come l’indirizzo preciso, dell’allevamento si possono rintracciare sull’imballaggio secondario, ovvero sulla scatoletta che contiene le uova.

• Sistema di allevamento indeterminato: essendo queste normative valide solo per l’Unione Europea e i paesi membri, qualunque paese terzo che esporta uova deve inserire, in sostituzione del codice appena visto, questa dicitura a simboleggiare la non appartenenza del paese all’UE.

Tipologia di allevamento

Tornando al primo numero che si trova nel codice delle uova, esso come si è detto si riferisce alla tipologia di allevamento, secondo la seguente classificazione:

0= Uova da agricoltura biologica

1= Uova da allevamento all’aperto

2= Uova da allevamento a terra

3= Uova da allevamento in gabbia

Approfondendo ulteriormente, possiamo comporre la seguente elencazione:

• Uova da agricoltura biologica: è soggetta alle principali caratteristiche e normative degli allevamenti biologici, mangimi biologici e allevamento per lo più in un terreno naturale e all’ aperto.

• Allevamento all’aperto: le galline per alcune ore al giorno possono razzolare in un ambiente esterno (solitamente protetto e controllato per ragioni sanitarie, mirate a prevenire contagi con animali esterni all’allevamento) e le uova vengono deposte nei nidi appositamente predisposti.

• Allevamento a terra: le galline vengono allevate in un capannone dove sono libere di muoversi all’interno di esso, anche in questo caso le uova vengono deposte nei nidi appositamente predisposti.

• Allevamento in gabbia (batteria): galline allevate in un ambiente confinato e quando depongono le uova, un sistema di trasporto le porta automaticamente al centro di raccolta.

La maggior parte delle uova (86%) destinate al consumo diretto, provengono da un allevamento di tipo 3 (allevamento in gabbia).

Prodotto alimentare

Le uova non sono soggette solamente al regolamento che le riguarda specificamente ma anche al Reg. CE 1169/2011, che riguarda l’etichettatura di tutti i prodotti alimentari.

In particolare, la fascetta che circonda la confezione delle uova, su cui vengono apposte le informazioni dell’etichettatura, è un sigillo di garanzia: per aprire la confezione bisogna romperla.
Le informazioni che si trovano su questa fascetta sono:

• La denominazione del prodotto (Uova) seguita dalla categoria di apparteneza;

• Il peso delle uova;

• Il termine minimo di conservazione (da consumarsi preferibilmente entro…);

• Le condizioni di conservazione e di impiego;

• Il paese di provenienza delle uova;

• Nome o ragione sociale e indirizzo del centro di imballaggio;

• Il “Bollo CE”, un ovale con tre brevi codici che identifica il centro di imballaggio;

• Il numero di lotto di produzione, che inizia per L o per “Lotto”, che identifica tutte le confezioni che sono state preparate nelle stesse condizioni di imballaggio; qualora una di queste confezioni avesse un problema, tutte potranno essere rapidamente ritirate dal commercio.

Conclusione

L’etichetta deve quindi contenere informazioni che rispondono a determinati principi.

Deve essere innanzitutto chiara, ovvero non deve generare dubbi o errori.

Deve essere poi facilmente leggibile, nel senso che deve avere dimensioni tali che consentano la lettura agevole di ogni dato.

Infine devono rispondere al requisito dell’indelebilità, ossia tali da essere visibili per tutta la vita del prodotto.

Il mancato rispetto delle normative sull’etichettatura delle uova, e degli alimenti in generale, può comportare gravi conseguenze per i produttori, che devono costantemente essere aggiornati.

Rivolgersi ad un professionista specializzato è la soluzione migliore per ottenere un’assistenza professionale e tutelare i propri interessi.

La mia specifica esperienza nella filiera avicola ed il mio costante aggiornamento in virtù della continua evoluzione legislativa possono essere un valido supporto per aiutarti ad avere tutte le informazioni necessarie per procedere ad un’etichettatura alimentare pienamente rispondente ai requisiti di legge e per adeguare le etichette esistenti agli aggiornamenti normativi.

Non esitare a contattarmi!